Mehr als nur Sushi: Einblicke in die japanische Küche

**Gastbeitrag von Karo**

Japan und Essen, was fällt dir nebst Sushi dazu ein? Den meisten wahrscheinlich nicht sehr viel mehr. Und doch bietet Japan eine der vielfältigsten, gesündesten und nährstoffreichsten Küchen überhaupt. Karo von Backpacker’s Guide lebt in Japan und erzählt, was dort denn noch so alles auf dem Teller landet.

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Wer an Essen und Japan denkt, dem fällt direkt Sushi ein. Doch die japanische Küche ist weitmehr als roher Fisch auf Essigreis. Sie ist sogar so vielfältig, dass es gar unmöglich ist, sie in diesem Artikel komplett zu beschreiben. Jede Präfektur, Gegend, Stadt, jeder Ort ist bekannt für ein bestimmtes Gericht oder eine bestimmte Süssigkeit.

Reis, Soya und Knabbereien

Reis und Soya gehören zu den wesentlichen Grundnahrungsmitteln. Vor allem die Soyabohne wird in den verschiedensten Variationen verzehrt. Edamame sind besonders junge Bohnen, die in ihrer Schale gekocht in vielen Izakayas (japanische Bar) als Snack serviert werden. Ausserdem eignen Edamame sich hervorragend als gesunde Alternative zu Chips oder anderen Knabbereien.

Nicht ganz so beliebt bei Ausländern ist die Natto-Variante der Bohne, denn hierbei handelt es sich um vergorene Bohnen, die eine schleimige Konsistenz entwickeln. Der Geschmack ist Hit oder Miss, entweder mag man es total oder findet es abartig widerlich. Jedoch gehört Natto beispielsweise gemischt mit Reis zum traditionellen japanischen Frühstück.

Pasta auf Japanisch

Udon, Ramen und Soba bilden die “japanische Pasta”. Udon sind zwischen fünf und sieben Millimeter dick und sind vor allem mit Currysauce sehr beliebt. Allerdings gibt es auch eine kalte Variante mit Dip. Dazu gibt es oft Tempura, das sind in Teig frittierte Meeresfrüchte oder Gemüse wie Süsskartoffel oder Kürbis.

Ramen kommen ursprünglich aus China, sind jedoch ein richtiges Nationalgericht der Japaner geworden. Die Weizennudeln werden in einer Brühe (oft aus Miso) mit Fleisch und Gemüse serviert und mit Stäbchen aus dieser Brühe gegessen. Die Brühe wird dann übrig gelassen, denn wer diese isst oder trinkt, wird laut Volksmund fett.

Die dritte Variante sind Soba aus Buchweizen, die kalt oder ähnlich wie Ramen serviert werden. Bei den beliebten Yakisoba (“Yaki” steht für gebraten) handelt es sich trotz des Namens gar nicht um Soba, sondern um Ramennudeln gebraten mit Gemüse und Fleisch.

Ein weiterer Import aus China sind Gyoza, eine Nudelart, die mit Hackfleisch und Lauch gefüllt ist. Dazu gehört eine Sauce, die aus Rayu (Chiliöl), Essig und Soyasauce gemischt wird. Da Gyoza alleine relativ unspektakulär sind, gibt es diese oft im Menü mit Kimchi, Reis, Misosuppe oder anderen Beilagen.

Kimchi ist in Chili eingelegter Kohl und das Nationalgericht der Koreaner. Misosuppe besteht aus Dashi und Miso. Dabei ist Dashi getrockneter und fein gehobelter Bonito-Fisch und Miso eine Paste aus fermentierten Soyabohnen und Salz. Man könnte es als das japanische Äquivalent der Brühe bezeichnen.

Und doch noch… Sushi

Zu guter Letzt geht es doch noch um Sushi. Seit kurzem gibt immer neuere Kreationen, die zwar nicht traditionell, aber lecker sind wie beispielsweise Kroketten- oder Frikadellensushi.

Bei einigen Sushiläden hat sich das Kaiten-System durchgesetzt. Kaiten bedeutet in etwa “Drehung” und meint, dass das Essen auf einem Förderband vor dem Kunden Runden dreht. Die Technik jedoch hat das Ganze noch verbessert. So kann per Touchscreen in mehreren Sprachen bestellt werden und das Sushi kommt per Mini-Zug direkt frisch zubereitet an den Platz für wenig Geld.

Insgesamt wird die japanische Küche mit dem gleichbedeutenden Washoku bezeichnet. Geht man so richtig fein Essen, so besteht das Essen aus mehreren Teilen, die in Schüsseln serviert werden. Dabei ist es gut möglich, dass Teile den oben beschriebenen Gerichten entsprechen, allerdings nur in kleiner Portion.

Daher ist dies eine hervorragende Möglichkeit Neues auszuprobieren, denn selbst, falls es nicht schmecken sollte, ist es nur eine sehr kleine Portion. Ausserdem wird oft so viel serviert, dass häufig gar nicht alles aufgegessen werden kann.

Ein grosses Problem hat die japanische Küche allerdings. Wer ein Problem mit Fisch hat oder gar Vegetarier oder Veganer ist, kann unter Umständen Schwierigkeiten haben, die nötige Abwechselung im Essen zu finden. Vieles ist in Dashi gekocht oder enthält auf anderem Wege Fisch oder Fleisch. Jedoch sind Bedienungen in Restaurants sehr geduldig und hilfreich beim Aussuchen einer Speise, die einem auch schmecken kann.

Der japanischen Küche wird oft nachgesagt, dass sie die gesündeste der Welt sei. Beim Kochen wird sehr wenig Fett genutzt, die Zutaten sind frisch und sowohl Soya, als auch Gemüse und Fisch sind gesund. In Restaurants erhält man so gut wie immer kostenfreies Wasser oder Tee, sodass man beim Essen genug trinken kann.

Meine Must-Eat Gerichte für Japan-Besucher sind, neben den oben beschriebenen, Takoyaki, das sind kleine Teigbällchen mit Tintenfisch, Sauce und Mayonnaise. Ausserdem sind auch Ajitama sehr empfehlenswert. Diese in Soyasauce eingelegten Eier gibt es zu verschiedenen Gerichten als Topping.

Über die Autorin

Karo ist Host von Backpacker’s Guide to the World und lebt seit etwa 1,5 Jahren im grossen und verrückten Tokyo. In ihrem Beruf beschäftigt sie sich mit Forschung im Bereich Social Informatics, ihre private Forschung aber bezieht sich darauf, die Welt mit eigenen Augen zu erkunden und davon zu berichten, denn so “böse” ist es “da draussen” gar nicht. Dabei ist sie am liebsten über Land, zu Fuss oder per ÖPNV unterwegs. Folge ihr auch auf Twitter, um nichts zu verpassen.

Wie ist das bei dir, magst du japanisches Essen auch so gerne? Was sind den deine liebsten Gerichte?